Resumen de recomendaciones: El brote actual de un nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) que causas COVID-19 ha planteado preocupaciones sobre si las prácticas actuales de lavado de vajilla son aceptables para abordar los riesgos asociados con la contaminación de la superficie en contacto con alimentos con el virus. Diversey recomienda que no se modifiquen las prácticas actuales según las últimas recomendaciones. Este documento discute el enfoque actual para lavar la vajilla usando los requisitos de los Estados Unidos como orientación. Lavado de vajilla: los utensilios de cocina pueden limpiarse y desinfectarse de forma manual o a través de una máquina
lavavajillas.
Cuando se realiza el procedimiento manual, habitualmente se cuenta con 3 fregaderos utilizando la técnica de lavado, enjuague y desinfección. En este caso, se puede usar una amplia gama de desinfectantes químicos durante un período de tiempo en el que el agente desinfectante pueda lograr la eficacia según lo requiera la etiqueta del producto.
Mientras que en el lavado mecánico de vajilla, la
desinfección de los utensilios habitualmente sucede en
la porción de enjuague final del ciclo que usará agua
caliente (de cierta temperatura con un cierto tiempo de
contacto). También se podría utilizar un producto químico desinfectante (de cierta concentración con un cierto tiempo de contacto) para lograr la desinfección. Ambos métodos son aceptables para reducir el nivel de bacterias vegetativas, lo que hace que las superficies en contacto con alimentos sean seguras.

el lavado y desinfección de los utensilios en contacto con
alimentos se deben seguir los procedimientos de rutina y no se requieren procedimientos especiales.
• No ha habido informes de evidencia epidemiológica
que involucre a personas infectadas con SARS CoV-2 que sugiera que las prácticas actuales de lavado de vajilla aprobadas por la FDA son ineficaces.
• El lavado manual como mecánico con la adecuada
temperatura y/o químico desinfectante es suficiente
para desinfectar los utensilios de cocina. Sin embargo,
recomendamos para el lavado mecánico de vajilla hacerlo a través de alta temperatura, si está disponible, como la opción preferida.
• El Código alimentario de la FDA 2017, sec. 4-501.111;
4-501.19, recomienda los siguientes parámetros para el
lavado manual:
• La solución de lavado debe ser ≥43 °C (110 °F) o la
temperatura especificada en la etiqueta del agente
de limpieza.
• La temperatura del agua debe ser ≥77 °C (171 °F) si
se va a utilizar agua caliente como desinfectante.
• Verifique las soluciones de desinfección química con
las pruebas apropiadas.
• El Código alimentario de la FDA 2017, sec. 4-501.110
y 4-501.112, recomienda los siguientes parámetros para
el lavado mecánico de vajilla, que utilizan agua caliente
como desinfectante: la temperatura del agua en esta
última etapa debe ser la siguiente:
• Máquina rack fijo y temperatura única, 74 °C (165 °F)
• Máquina rack fijo y temperatura doble, 66 °C (150 °F)
• Máquina de un solo tanque, con cinta
transportadora y doble temperatura, 71 °C (160 °F)

Cada país tiene sus propias reglas que regulan este
proceso y en algunos países pueden existir haber
variaciones. Usando a los Estados Unidos como un
ejemplo representativo, la administración de alimentos y medicamentos de e EE.UU. (FDA) define la desinfección mediante “aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies previamente limpias en contacto con alimentos que, cuando se evalúa su eficacia, es suficiente para producir una reducción de 5 ciclos logarítmicos (99.999%) en bacterias vegetativas”.
La eficacia del lavado de vajilla en el mundo real puede verse afectada por una variedad de condiciones, como el agua y temperatura del aire, concentración de desinfectante, tiempo de contacto y tipo de suciedad.
Guía: A continuación hay una lista de consideraciones que ayudarán a determinar el mejor curso de acción para sus necesidades de lavado durante este brote y en el futuro:
• La FDA no ha emitido una advertencia u otra guía sobre las recomendaciones actuales de lavado, por lo tanto no debe modificarse el proceso de lavado y desinfección de
de vajilla u otras superficies en contacto con alimentos
utilizadas por personas infectadas con el SARS-CoV-2. Sin embargo, recomendamos usar utensilios desechables en el hospital, entornos donde los pacientes están infectados o se sospecha que tienen COVID-19. De lo contrario, continúe utilizando las recomendaciones de la FDA.
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